註冊營養師黃凱琳在電視台健康節目中指出，雞蛋是日常飲食中常見且營養豐富的蛋白來源，但不同人群在攝取量與食用方式上應有分別的注意。
雞蛋的營養為何值得留意
雞蛋含有完整胺基酸的優質蛋白，蛋黃亦提供多種微量營養素（例如維生素D、維他命B群、膽鹼與維他命E 等），是方便且成本較低的營養來源。要注意的是，蛋黃含膳食膽固醇，因此在某些情況下應配合整體飲食模式一併考量。
要點總結
- 蛋白：提供完全胺基酸，幫助修復與建構組織。
- 蛋黃：含脂溶性維生素與膽鹼等重要微量營養素，但也含膳食膽固醇。
（有關膳食膽固醇與心血管風險的綜合立場，請參考美國心臟協會與梅奧診所的最新整理。）
膳食膽固醇與心血管風險——最新實務建議
近年研究與心血管學界傾向把重點放在「整體飲食模式」而非僅看單一食物的膽固醇含量。與膳食膽固醇相比，飲食中飽和脂肪與反式脂肪對提升血中壞膽固醇（LDL）的影響通常更大。
實務建議（綜合美國心臟協會 AHA 與梅奧診所）：
- 多數健康成人在均衡飲食下，每日攝取1 顆左右（或每週約7 顆）的全蛋通常被視為可接受。
- 若已有心血管疾病、糖尿病或高 LDL，應與醫護人員或註冊營養師討論個別飲食策略，並把重點放在減少飽和脂肪與反式脂肪攝取。
食物安全：沙門氏菌風險與預防（誰要特別小心）
生或未熟的雞蛋及以生蛋製成的食品可能被沙門氏菌污染，造成嘔吐、腹瀉、發燒等腸胃症狀。幼兒、長者、孕婦與免疫力低下者屬高風險族群，應避免食用生或未熟蛋製品。
出現時應盡快求醫包括：
- 持續嘔吐或無法補充水分；
- 嚴重脫水（口乾、少尿、頭暈）；
- 高燒不退、血性腹瀉或意識改變。
為減低風險：
- 儘量吃全熟蛋（蛋白與蛋黃均凝固）；在需更嚴格安全控制的情況（如長者院舍、幼兒園）或高風險人士應使用經巴氏消毒（pasteurised）之蛋或蛋製品；
- 若要製作含生蛋的料理（例：自家蛋黃醬、某些甜點、拌飯等），建議改用巴氏消毒蛋或蛋粉代替。
（以上建議參考香港衞生防護中心與美國 CDC 的食安指引。）
如何挑選、儲存與健康烹調雞蛋（實用步驟）
選購與檢查：
- 檢查蛋殼完整性：避免購買有裂痕或滲液的雞蛋；
- 若常吃未熟或生蛋，選擇標示為經巴氏消毒的蛋品；
- 選擇可靠的零售商與注意包裝上的標示（生產日期或有效期）。
儲存：
- 建議冷藏保存並避免與生熟食交叉污染；
- 將蛋放在原包裝或蛋盒內，放在冰箱內層而非門口，避免溫度波動。
健康烹調小貼士（減少額外熱量與不良脂肪）：
- 優先選擇蒸、煮、燉或少油煎的方法，盡量避免油炸或配大量酥皮與奶油；
- 如需用油，選擇較穩定且較健康的不飽和脂肪油（如芥花籽油、橄欖油、牛油果油），用量以能防粘為原則；
- 若要完全殺菌安全，可把雞蛋煮至蛋白與蛋黃凝固；在專業或機構層面，中心溫度以約攝氏75°C 作為常用參考值以確保熟透。
常見問題（FAQ）
Q1：每日可以吃幾隻雞蛋？ A：對大多數健康成年人來說，在均衡飲食下每日約1 顆（或每週約7 顆）通常可接受；若已有心血管疾病、糖尿病或血脂異常，應個別諮詢醫護人員或註冊營養師，整體飲食與飽和脂肪攝取更需注意。
Q2：蛋黃要不要吃？可以只吃蛋白嗎？ A：蛋黃含重要微量營養素（如維生素D、膽鹼等），若非要限制膳食膽固醇，吃整顆雞蛋可以獲得較全面的營養。若特別想降膽固醇攝入，可選擇只吃蛋白，但應同時確保從其他食物獲得缺少的微量營養素。
Q3：流心蛋或打生蛋拌飯安全嗎？ A：流心蛋或生蛋拌飯有沙門氏菌風險。若要食用這類未完全熟透的蛋製品，應選用經巴氏消毒的雞蛋或蛋製品；高風險人士應避免此類做法。
Q4：健身人士天天大量吃蛋白會否傷腎？ A：短期增加蛋白質攝取以支持訓練通常無問題，但長期過量蛋白可能增加腎臟負擔，尤其是已有腎病的人士。建議在註冊營養師指導下，根據個人體重與訓練需求制定攝取量。
撮要
- 想安全吃生或半熟蛋的餐點時，選用巴氏消毒蛋；
- 平日以多元蛋白來源（魚、瘦肉、豆類、雞蛋等）輪換，並減少高飽和脂肪、反式脂肪的食物；
- 烹調時盡量全熟、保持清潔並妥善冷藏；高危人士避免生蛋製品；
- 如出現嚴重嘔吐、脫水或血性腹瀉等症狀，應及早求醫。
本文整合了專訪內容與香港衞生防護中心、美國心臟協會（AHA）、美國疾病管制與預防中心（CDC）與梅奧診所（Mayo Clinic）對雞蛋營養、膽固醇與食物安全的實務建議，供日常飲食決策參考。